BAHAN TAMBAHAN KUE

BAHAN PENGEMBANG ( EMULSIFIER)

1. Baking Alpina, 

 

Baking Alpina adalah sejenis baking powder yang mengandung baking soda dan maizena. Kegunaannya yaitu: soda akan membuat pengembangan kue secara maksimal, sedangkan maizena akan membuat tekstur kue menjadi lembut dan halus.

2. Baking Powder

Baking Powder adalah bahan pengembang yang biasanya ditambahkan pada cake atau kue kering. Baking Powder dapat berfungsi sebagai perenyah dalam pembuatan kue kering.

3. Baking Hercules Double Acting

Bahan pengembang untuk cake dan roti yang mempunyai daya kerja kuat sekali dan bekerja dalam satu pengembangan. pengembangan pertama pada waktu pengadukan (mix), bahan ini akan bereaksi dengan air dan membantu prses pengembangan. Pengembangan kedua yaitu bahan ini bekerja aktif menghasilkan carbondioksida secara terus menerus dan merata ke seluruh adonan selama proses pemanggangan berlangsung.

4. Soda Kue (Baking Soda)

Natrium Bicarbonat (soda kue) adalah salah satu jenis bahan pengembang yang digunakan dalam pembuatan kue, roti, atau makanan yang digoreng seperti kentucky. Yag membedakannya dengan baking powder yaitu soda lebih mengembang merata ke samping sedangkan baking powder mengembangnya ke atas.

Jenis Chocolate Baking

COKLAT, chocolate, çikolata, cioccolato, Schokolade, チョコレート..........

Yang membedakan berbagai macam jenis coklat itu adalah kadar lemak coklatnya (cocoa butter, CB). makin tinggi prosentase CB nya maka makin bagus dan mahal coklatnya. Sayangnya si-CB ini punya titik didih yang rendah alias gak tahan panas dan gampang lumer sehingga menyulitkan distribusi coklat di negara2 iklim tropis (makanya coklay mahal n enak2 itu pasti impor ^^).
Biji coklat yang udah dikeringkan dan dihilangkan CB-nya disebut dengan Cocoa Powder alias Coklat bubuk.

COUVERTURE CHOCOLATE
Komposisi cocoa powder yang dimasak dengan 100% CB menghasilkan Couverture Chocolate. Rasanya melty banget,kena suhu tubuh aja langsung lumer. Bentuknya ada yang batangan dan ada juga yang bentuknya bulat kecil mirip kancing. Bagus banget digunakan untuk isian cake coklat yang ada sensasi melted nya kaya chocolava cake atau melted brownies. Sayangnya coklat ini agak sulit ditemukan di TBK, karena mahal.
  

COMPOUND CHOCOLATE
Komposisi Cocoa powder yang dimasak dengan CB yang dicampur dengan vegetable oil, campuran (compound) kedua lemak inilah yang disebut Compound Chocolate. Tujuan penambahan vegetable oil ini untuk meningkatkan titik didih si coklat agar gak gampang lumer. Hal ini lah yang membuat coklat jenis ini lebih banyak digunakan di daerah tropis trmasuk negara kita.
Bahkan cara mengenali coklat dengan kwalitas jelek gampang banget. Coba aja emut coklatnya, klo gak lumer dan digigit/dikunyak baru bisa ditelan, itu artinya kwalitas coklatnya jelek. Itu karena coklatnya cuma mengandung cocoa powder dan vegetable oil tanpa CB samasekali.

ini jenis compound chocolate yang biasa saya gunakan :
colatta termasuk compound kwalitas yang bagus karena coklatnya tdk terlalu keras dan gampang lumer.

CHOCOLATE LAVA CAKE

Kalau ada yang tanya apa kue favorit keluarga saya? jawabannya adalah Chocolate Lava Cake (Choco Lava). Ada yang mengatakan kalau 'sejarah' terciptanya Choco Lava ini  adalah berawal dari kegagalan ddi dapur seorang koki. Sang koki yang mengeluarkan cake cokelat dari oven terlalu cepat sehingga membuat bagian dalam cake coklatnya masih cair. karena tak ada waktu lagi untuk memanggang kue itu kembali, maka sang koki menghidangkan cake coklat tersebut dengan nama "Chocolate Lava Cake".

Dengan penyempurnaan teknik memasaknya, Chocolate Lava Cake ini dapat dinikmati dengan bagian dalam yang meleleh namun tetap matang sehingga aman bagi kesehatan.

Ada banyak variasi resep Chocolava Cake. mulai dari yang mengunakan telur yang banyak, sampai yang menggunakan coklat converture sebagai isiannya. Tapi menurut saya, resep dari Norma's Kitchen lah yang paling gampang dan simple dipraktekkan. Gak perlu pke mixer dan menggunakan sedikit bahan.

Chocolate Lava Cake 

(versi Norma's Kitchen)

Bahan:

3sdm terigu protein sedang

4,5 sdm gula pasir

100g good quality dark chocolate 

1/2sdm vanili bubuk

3sdm coklat bubuk (sy pakai Van Houten)

75g butter (sy pakai margarin)

1 kuning telur

3 telur utuh

sejumput garam

Caranya:

1. kocok semua telur, gula dan vanili dengan wisk sampai sedikit pucat

2. lelehkan dark chocolate bersama butter/margarin.

3. masukan lelehan coklat tadi kedalam adonan telur, aduk rata.

4. masukan tepung terigu, coklat bubuk dan garam. aduk rata.

5. siapkan cetakan (sy menggunakan cup aluminium foil) yg sudah diolesi butter dan taburi gula halus. tuang adonan 3/4 penuh kedala cetakan. simapan di kulkas min.1 jam

6. lalu panggang 10 menit dengan suhu 180 derajat celcius.

7. and.... viollllaaa.. cake lembut dengan lelehan coklat di dalamnya siap dihidangkan.

• lama pemanggangan cake tergantung besarnya ukuran cup yg digunakan. klo pinggiran cake telihat set dan tidak menempel pd pinggiran cup, artinya cake bisa dikeluarkan dari oven.
• JANGAN menggunakan cooking chocolate. sebaiknya gunakan good quality dark chocolate.
• jangan overmix saat mengaduk adonan, karena akan merusak tekstur adonan.

 Chocolate lava Cake

( Ma'af saya lupa dapat resep ini dari mana ^_^, sdh sy coba dan ternyata ga kalah enak juga)

Bahan:

120g Dark Chocolate (sy pake mercolade)

100g butter (sy margarin)

100g gula halus

2 telur utuh + 2 kuning telur, kocok lepas.

6 sdm terigu (sy segitiga biru)

3sdm coklat bubuk (sy pke Van Houten)

Cara:

- olesi cup alufo/ loyang uffin/ remekin dengan butter dan taburi gula halus. sisihkan.

- Tim Dark Chocolate + Butter sampai cair.  sisihkan, tunggu sampai hangat.

- masukan gula halus ke dalam coklat cair. aduk rata.

- tambahkan semua telur, aduk rata (jgn overmix)

- masukan terigu dan coklat bubuk sambil diayak. aduk rata.

- tuang adonan ke dalam cup yg sudah disediakan 3/4 penuh. Oven selama 10 menit dgn suhu 170derajat celcius.

- keluarkan cake dari oven, tunggu 1 menit. ambil satu cup dan balik diatas piring. siap dihidangkan hangat.

CUP ALUFO

CUP ALUFO

Ini beberpa cup alufo yang biasa saya pakai. cup ini praktis untuk bikin klappertaart atau jenis kue yang sistem masaknya ditim dalam oven.

ket: 1. Cup bulat dia.atas 8cm, dia.bawah 6cm. isi 100ml. (saya belinya 95rb/150cup).

       2. Cup bulat dia.18cm.

       3. Cup kotak. atas: 7x7cm. bawah: 5.5x5.5cm

       4. Cup Oval 12x8cm isi 200ml. 

       5. Cup Persegi 12x7cm isi 200ml.

Klappertaart Wilton

Klappertaart Wilton

Ini resep klappertaart pertama yang saya coba. karena menurut kabarnya, klappertaart Wilton inilah yang rasanya paling enak. beberapa bahan saya modifikasi sendiri sesuai dengan selera saya :)
berikut resepnya:

Bahan :
1000 cc susu cair
250 gr Gula kastor
50 gr Tepung terigu
50 gr Tepung custard
50 gr Maizena
150 gr Mentega
6 btr Kuning telur
2 btr Kelapa muda
100 gr Kenari panggang cincang
Kayu manis bubuk dengan takaran sesuai selera
Pasta Vanilla

Topping:
6 btr Putih telur
4 sdm Gula kastor
2 sdm Tepung terigu
Kismis direndam air hangat, peras
Kayu manis bubuk

Cara membuat:
Lapisan pertama

• Panaskan 800 cc susu cair dan gula pasir
• Larutkan tepung terigu, custard dan maizena dengan 200 cc susu cair, pastikan larut sempurna
• Masukkan campuran susu dan tepung ke dalam susu panas, aduk terus sampai mengental dan meletup-letup.
• Angkat dari api, masukkan mentega, aduk rata.
• Masukkan kenari dan kayu manis bubuk dan pasta vanilla
• Masukkan kuning telur satu persatu
• Masukkan kerukan daging kelapa muda, aduk rata
• Masukkan adonan ke dalam cup sampai ¾ tinggi. Bakar dengan cara ditim (au bain marie) selama 15 menit dengan suhu 160° sampai ½ matang.

Topping

• Kocok putih telur dengan mixer, gula dimasukkan sedikit sedikit sampai kaku
• Masukkan tepung terigu, aduk rata dengan spatula
• Semprotkan topping keatas adonan ½ matang sampai cukup tinggi, taburi dengan kismis dan kayu manis bubuk (kerjakan ini dengan cepat karena oven tetap menyala saat topping ditambahkan)
• Bakar lagi sampai toping berwarna kekuningan.

Beberapa tips :

• Pada saat memanaskan susu cair dan gula, pastikan campuran sudah benar-benar panas (ada buih2 di pinggirannya) sebelum memasukan larutan tepung. Kalo belum panas adonannya nanti ga bisa mengental (ini juga hasil browsing2, hehehe)
• Pada saat membuat larutan tepung, pastikan larut sempurna ya, jangan sampai masih ada yang bergerindil, nanti pada saat dipanaskan tambah parah gerindilannya. Caranya? Bisa dengan mengayak tepungnya terlebih dulu atau pada saat sudah jadi larutan, dituangkan dengan menggunakan saringan ke campuran susu panas,  jadi yang gerindil2nya ketahan saringan
• Baking yang pertama ga selalu 15 menit, tergantung suhu oven. Kalo saya kemarin sekitar 25 menit baru saya kasih topping. Diliat aja kalo warna permukaannya sudah sedikit lebih tua dr warna adonan, bisa langsung dikasih topping.
• Baking kedua tergantung juga waktunya, kemarin saya 30 menit juga.

Klappertaart Pertamaku

Klappertaart - dessert lezat khas Sulawesi Utara yang konon dulu diciptakan oleh para Noni Belanda yang menetap di sana, menjadikan rasa makanan ini berbeda. Keunikannya terletak pada perpaduan cita rasa Barat dan Asia.

Kini, Klappertaart begitu akrab di lidah masyarakat Indonesia, tidak hanya di Manado saja. Bahkan kini Klappertaart juga mudah ditemui diluar Manado. Seperti Jakarta, Bandung maupun Surabaya.

Dengan bahan dasar kelapa, tepung terigu, susu, mentega dan telur. Terdapat beberapa macam cara memasak klappertaart. Bila dipanggang dan menggunakan roti, maka akan menghasilkan klappertaart dalam bentuk yang padat, bisa dipotong layaknya kue taart pada umumnya. Tetapi ada juga cara memasak yang tidak panggang. Ini akan menghasilkan tekstur yang begitu lembut, seperti memakan custard yang langsung meleleh begitu masuk ke mulut. Kue ini paling nikmat bila disantap dalam keadaan dingin jadi tidak boleh dibiarkan terlalu lama di luar pendingin.

Klappertaart termasuk kue yang mengandung kalori yang cukup tinggi. Ada pengusaha klappertaart yang mencari campuran adonan yang lebih rendah jumlah kandungan kalorinya. Beberapa jenis klappertart menggunakan lemak rendah kalori, susu kalsium tinggi dan pemanis rendah kalori sebagai campuran adonannya menggantikan susu dan gula yang pada umumnya digunakan, sehingga menjadikan kue ini berkurang jumlah kalorinya. Klappertaart Rendah Kalori memang sengaja dibuat agar orang-orang yang sedang diet bisa menikmati kue lezat ini

Waktu awalnya bikin, sempat bermasalah dengan teknik adonannya yang dimasak sampai kental. campuran tepung, butter/mentega dan susu membuat kue ini mengental dengan cepat apabila tdk terus diaduk.

Untungnya, semakin sering saya mencoba membuat kue ini, semakin baik pula hasilnya.

JENIS TEPUNG TERIGU

Tepung terigu adalah olahan dari bahan dasar gandum yang banyak di gunakan hampir di seluruh dunia. Olahan tepung sangat banyak ragamnya dan produk yang dihasilkan dari bahan tepung juga sudah melimpah di hampir seluruh dunia. Aneka jenis kue, roti kering dan berbagai jenis olahan selalu tidak lepas dai yang namayna tepung terigu.

Namun terkadang kita masih sulit memberdakan antara tepung protein rendah, sedang dan berprotein tinggi. Itu sebabnya saya menghadirkan informasi mengenai Aneka Jenis Tepung Terigu yang mungkin sangat berguna bagi kita para pemula yang ingin membuat olahan dari tepung, agar dapat memperoleh hasil yang maksimal.

1. Tepung Terigu Protein Rendah

Tepung terigu jenis ini memiliki kadar gluten yang rendah dan memiliki kandungan protein 7,5 - 9 %. Tepung terigu jenis ini biasanya di gunakan untuk membuat kue kering atau cake, gorengan. Namun bila anda ingin membuat roti, donat dan sejenisnya, jangan menggunakan tepung ini, karena sudah pasti akan bantet. Yang termasuk dalam tepung terigu berprotein rendah adalah Roda biru dan Kunci biru.

2. Tepung Terigu Protein Sedang

Kalau yang jenis sedang ini adalah tepung yang serba guna.Hal ini karena protein sedang mengandung kadar protein 8 - 10 % Karena dapat di pakai untuk roti, cake,Pancake, wafel, kue tradisional ( kukus ), aneka pastri dan kue kering. Namun hasilnya tidak akan akan sama jika menggunakan yang semestinya.

Seperti contohnya adalah bila kita membuat roti, si roti akan empuk namun volumenya tidak akan mengembang jika kita menggunakan yang berprotein tinggi. Namun bila kita berniat membuat kue dengan menggunakan tangan, maka hasilnya akan baik. Karena kadar gluten yang ada di dalamya akan membuat ikatan dalam adonan menjadi lebih kuat. Sehingga tidak akan mudah hancur ataupun pecah. Yang termasuk dalam tepung terigu berprotein sedang adalahSegitiga Biru dan gunung Bromo.

3. Tepung Terigu protein Tinggi

Tepung terigu jenis protein tinggi ini mengandung gluten sekitar 12%-14% sehingga memiliki kadar protein yang cukup tinggi. Sehingga gluten bila kena bahan cair akan mengembang dan saling mengikat dengan kuat membentuk adonan yang bersifat liat. Tepung ini sangat baik jika di gunakan untuk membuat roti atau adonan yang menggunakan ragi. Tidak hanya itu saja, tepung terigu jenis ini juga sangat baik untuk membuat mie, risoles, pancake, kulit martabak, donat, brownies. Yang termasuk dalam tepung terigu protein tinggi adalah Cakra Kembar, Kereta Kencana, Cakra Kembar Emas, Tali Emas.